醉鹅制作全过程(醉鹅酱)

食材：仔鹅6斤。

小料：蒜子50克，姜片30克，干葱头20克，葱段60克，青椒段50克。

点缀料：芹菜段50克，蒜苗50克。

调料：醉鹅酱90 克、南乳汁30克、生抽 6 克、胡椒粉1克、盐3克、烧米酒700克、色拉油50克。

做法：

1、先将鹅放血，烫水，去毛洗净备用。用骨刀把鹅头和鹅脚斩下备用。

2、再把鹅身斩成块状，放厚姜片、生抽、盐、胡椒粉腌制十分钟，再把鹅的头脚，用姜葱水煮两三分钟捞出。

3、起煎锅烧锅下油，放入腌制好的鹅块和鹅头脚，用中火煎出香味，呈金黄色捞出，装入不锈钢盆备用。

4、南腐乳加水用料理机打碎成汁。

5 、用小锅仔烧热，加入色拉油，放入姜、蒜、青椒爆香。加入醉鹅酱和南乳汁炒香，倒入煎好的仔鹅翻炒，开大火，下烧酒加盖盖住，用火机点着火，增发酒味，带上气氛。转中火烧制十五分钟，加入小芹菜，蒜苗关火，焗 5-8 分钟出锅即可。

红遍全国的广东火焰醉鹅详细配方大揭秘！

焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。这是广东顺德兴起的吃，据说当地几乎每条街都会有专门店。这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。

广东火焰醉鹅

原料:黑棕鹅1只(重约1 .5千克)。

调料:腌料(味精10克、 绍兴花雕酒350克、水500毫升)，姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。

专用醉鹅酱料

取鼎丰南乳汁175克、柱侯酱150克、花生酱75克、海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。

制作方法：

（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成状，放置盆中。

（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。

（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子煸出香味，再放入鹅肉煸透，加入火焰鹅酱料煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒，再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。

注意：

家常版做法

食材：

半只鹅、青蒜、香芹、独蒜、红葱、老姜、大料、八角、丁香、桂皮、香叶、沙姜、红腐乳、冰糖

做法：

鹅肉切成麻将块大小，老姜、独头蒜、红葱头切块，香芹和青蒜切段备用。

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把锅烧热，将鹅肉下锅干炒，这样不仅能去掉鹅肉的腥臊味道，还能锁住它的鲜味和水份。

鹅肉煸到两面金黄即可捞出备用，倒入姜、红葱头、红葱和独蒜，用鹅油小火炒1分钟。

然后放5颗八角、5片香叶、5颗沙姜、1块桂皮、5颗丁香，小火爆香。

香料的味道出来后，倒入鹅肉，转中火炒匀，然后加4块红腐乳、4勺老抽、5颗冰糖提鲜调味。

充分炒匀后，倒入1/3的桂林三花酒。

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倒一点酒在勺子里，用打火机稍微点一下，这一步一定要小心。

把勺子上的酒洒在锅盖上，锅里的三花酒就会跟着燃起来了，盖上锅盖焖5分钟即可。

5分钟后，打开锅盖，放青蒜和香芹炒匀，大火收汁，这道火遍全国的醉鹅就大功告成了

醉鹅也好醉鸭也好，做好关键几步，保证好吃地道入味多吃两碗米饭

醉鹅，是顺德当地的一道名菜，是一款药膳菜品，主要材料是鹅肉。醉鹅味浓肉美，但操作简便。只需将已经煮好的鹅肉，倒入酱料和米酒，盖上锅加酒，盖煮一会用打火机点火，在锅盖与锅之间的空隙燎起火焰，非常之引人注目。

关于醉鹅，我是今年春节前在海南第一次吃，是一个加盟店，虽然火焰很有点噱头，但，我感觉这道菜和顺德菜这个名头还是差别巨大。当然，顺德菜虽然名冠天下，有各种档次各种风味也是理所当然。

在中国，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德别称)”的民间谚语，以赞扬南粤饮食文化之丰富、深厚。2014年12月1日，联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号，顺德成为中国第二个获此殊荣的城市,这是全世界第六个获此殊荣的城市。顺德菜同时也被由创作《舌尖上的中国》的主力团队担纲制作成为《寻味顺德》节目来介绍顺德菜。

提起来顺德菜要么是姜撞奶、双皮奶；要么是炒水蛇、闷大鳝等等，醉鹅与猪杂一样，属于散落在顺德街头巷尾排挡之中的特色美食。不过，因之制作简单，食材容易获取更能赢得百姓的喜欢。

我在醉鹅馆吃的时候的确看到了这样的画面，顺德的红米酒也因醉鹅而让更多的人熟知。但于我个人而言，这个火焰对于醉鹅的口感没有半点的影响，只不过是一个让人耳目一新的噱头而已。米酒作为烧鹅的作料在锅里和鹅交融在一起这才是它的作用。

本来想选一只鹅来做这道菜，但因为疫情原因各种不方便临时没有买到，网上的商城买到了一只海南的草鸭，想鸭子和鹅差别也不大，试着做一下看看和鹅在口感味道这些方面有没有什么实质性的区别。

四个月的草鸭1.5斤，斩好，加料酒、食盐、姜水、花椒面腌制15-20分钟。

蒜子、姜粒若干

南乳、豆瓣酱、郫县豆瓣、糖和生抽调制的酱料

牛逼大的红荔牌红米酒

十三香

冬瓜切块，红菜椒一个切块

葱段若干

先将所有的材料洗、切、拌、腌等准备完毕，适时开烧。

正常应该使用铁锅先炒，但今天图省事了，另外，也想看只用铸铁锅完成的话是不是可以达到效果，所以就全程省略了铁锅，只一口铸铁锅坚持到底。

先小火将铸铁锅烧热，转中火之后加入植物油，然后加入蒜和姜粒。稍微炒香。

再加入腌制好的鸭块。不断翻炒，铸铁锅保水性能很好，但利于它来把食物像铁锅那样炒出来的效果还是要差一些，无法炒的焦黄，但可以将水分炒出。

这个时候可以加入著名的红米酒了，假如使用的铁锅，我也准备给大家展示一下火焰的，不过，我又在想，火焰起来之后油烟机被明火燃后油污很难清洗，就放弃了，再加上铸铁锅也无法达到那样的效果，除非我用火柴点燃一下，想这本是噱头，毫无必要，就放弃了，家庭制作的话还是好好做菜就是了。

我加了一瓶酒，没有加水，这个效果，事实证明，这样的水位稍微少了一点，假如说只加酒的话这个量建议加一瓶半酒，就是900毫升。或者一瓶酒然后再加一些水。盖上盖子小火15分钟先。

15分钟以后加入冬瓜。继续小火15分钟。

然后，再大火收汁，就做好了，做好之后的效果。

经过大约40分钟的烹制，火焰醉鸭就做好了，其实，这不能叫火焰醉鸭，因为根本就没有火焰这个环节，假如说用酒烹制的鸭子可以称之为醉鸭的话，那就叫醉鸭好了。

这个鸭子做好之后，总体有如下体会，写出来给大家参考。

1、鸭子和鹅做出来整体口感上差别不大，肉质都很像，但个人建议还是使用鹅比较好一些，不建议使用老鹅，嫩鹅比较好。

2、火焰不一定非得需要，但使用米酒烧的话还是推荐。不过使用米酒烧制的话火候是很重要的，火候不到的话会有苦味，但火候过了口感要差一点，这个只针对嫩鹅来说的，假如火候实在掌握不好，那建议时间稍长一点比短了要好。

3、1.5斤鸭子，使用一瓶600毫升的米酒少了，使用900毫升的话差不多，假如你只有半瓶酒的话建议水要加够，否则水分不够，后期无从谈起收汁了，因为汁都没有了还怎么收，那收汁这个过程缺少了的话，那口感是要差一大截。

4、做醉鹅或者醉鸭，主材一定不要选老的鸭子或者鹅，这道菜不适合老的材质的鸭子或者鹅。

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我在海南吃过几次本地做的鸭子鹅和鸡，本地人习惯做的不那么熟，他们吃起来在那里咬的时候有时候显得很费劲、甚至有的狰狞。但当地习惯这样子的口感，所以，就菜品的熟的程度来说，无法一概而论。