臭干子怎么腌制的(臭干子的做法大全)
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文章详情介绍：
麻麻，再来两碗米饭！—家庭小作坊式美味腐乳制作教程
本文作者：羊毛收割机ALPHA
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前言
本人第一次写美食类原创，还望各位美食生活家多多指教。本次腐乳制作过程由我老妈和阿姨联手完成，本人只负责文案记录，对于腐乳制作过程中的疑问，可在下方留言评论，我可代为转达释疑。腐乳制作过程中请注意保持干净清洁的制作环境。
腐乳小百科
腐乳，又称猫馀，俗称霉豆腐，因其独特的风味成为许多人餐桌上必备的佐餐佳品。但对于腐乳的由来，很多吃货还不太了解，自己也是一样，特从百度上找到了以下内容给大家科普科普。
据史料记载：在唐朝时，益阳白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出几日，回来后豆腐长霉了。出家人有节约的本能，不舍丢掉，拌了一点调料试着吃，不曾想味道还不错，便产生了今天的豆腐乳。
腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳指臭腐乳，又称青方，在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。本次要教大家制作的腐乳，虽外表呈现红色，但实为白腐乳，仅外表裹上了一层辣椒粉而已，并未加入红曲。
此腐乳的制作工序并不复杂，简单来说共分为三步：
豆腐霉毛滋生（约10天）
加入腌料
密封腌制（约10天）
工具及食材准备
工具
纸箱或泡沫箱
纱布
稻草（关键）
食材
老豆腐（关键）
辣椒粉
白胡椒粉
麻辣鲜
食用盐
65度二锅头
食材准备
豆腐于制作前一天沥水备用
TIPS：腐乳制作的成功与否以及口感取决于稻草及豆腐的挑选。稻草的作用是使其中的芽孢杆菌与豆腐结合，最终发酵。挑选豆腐时尽量使用水分较少的老豆腐，不要买过于水嫩的嫩豆腐。购买的豆腐要新鲜，买来后在家放置一天沥干多余水分。
1.霉菌滋生
霉豆腐的关键是让豆腐接上芽孢杆菌进而发酵，其过程可简单分为三步：
铺稻草
铺纱布
码豆腐
#1 铺稻草
将干燥的稻草均匀铺于纸箱底部（由于豆腐霉制过程中会渗出很多水分，可以在纸箱最底层垫上多层纸巾吸水）。
#1 铺稻草
#2 铺纱布
将纱布块沾水浸湿后铺设在稻草上即可。（我家的纱布块比较小，有条件的可以直接上大的）
#2 铺纱布
#3 码豆腐
将提前一天沥干水份的老豆腐切成方块，码放于纱布之上。注意豆腐块间要留有一定空隙，以防止最后出现豆腐粘连的情况。豆腐码放完毕后封箱静置即可。
#3 码豆腐
由于我家制作的腐乳是用来馈赠亲友的，所以单次制作的量比较大，会码放多层豆腐块进行霉制。多层霉制仅需在已码放的豆腐上层再铺上纱布（将豆腐与稻草隔离，防止直接接触），然后重复步骤#1～#3即可。
将豆腐静置约10天后（冬季制作，日气温2-10摄氏度左右），可闻到比较浓郁的臭味，这就表示豆腐已发酵好，可进行下一步腌制过程。
发酵完毕的豆腐块
豆腐特写
TIPS：已发酵好的豆腐表面会有粘稠的汁水，并散发着臭味。如果豆腐上长有白毛或者黑点，说明豆腐已经受到其他菌种的污染，不可食用。豆腐的发酵需要一定的温度条件，如果冬季温度较低可选用保温性能更好的泡沫箱代替纸箱。
2. 腌料加入
腐乳辛辣的口味是由白酒及各类调料调制出来的，各位可根据自己的口味调整配比。
调料炒制
将食盐、白胡椒粉、辣椒粉、麻辣鲜倒入炒锅中小火混合翻炒（不限加入顺序，可依次加入或者同时加入），其目的是将调料中的水分去除。
各调料务必混合均匀，炒干后可拿筷子粘取调料先试个味，防止味道过咸。
粘料入罐
将发酵好的豆腐块小心取出（防止破碎），先在65度二锅头中涮一遍，然后取出，均匀沾上刚炒制好的调味料，最后码放至罐中。
沾料入罐步骤
TIPS：记住先沾二锅头，后沾调味料。碗中的白酒高度最好没过豆腐块，以保证每块豆腐各面均已沾上白酒。
3. 密封腌制
已经沾料入罐的腐乳暂不可食用，此时豆腐表层的白酒和调料还没使豆腐入味，需要再密封腌制约10天方可食用。
罐口蒙保鲜膜加盖密封
塑封、贴签
可食用成品
TIPS：为保证密封型，可在罐口蒙上保鲜膜再加盖。小罐子在某宝可以买到，每只不到2元，赠送热塑膜和封签，逼格满满。
总结
吃过我家做的腐乳，都说好。但好吃归好吃，在这要给打算自制腐乳的吃货提个醒——食品安全最重要！
自家制作腐乳的优点在于无添加、不含防腐剂。但其缺点在于如果豆腐霉得不好，可能会吃着肠胃不适（目前自己暂未碰到）。毕竟大工厂批量生产的腐乳接种的都是纯净的芽孢杆菌，而自己霉豆腐的过程中豆腐可能会被空气中的其他菌种污染。因此，自制腐乳过程中一定要注意干净卫生的制作环境。我家一般是在冬季制作腐乳，冬季气温较低且干燥，可抑制有害菌种的滋生。
家里已经连续几年自制腐乳赠人了，目前零失误，如果注意卫生是不会翻车的。各位爱吃腐乳的值友可以准备搞起了。
大厨不会告诉你的3种方法做腐乳！发酵快还不臭小窍门
马上就到冬至了，冬至到过大年前是家家户户做腐乳的时候。 在我的印象里，每次过年前，村里人都会做豆腐，豆腐通“都福”，寓意一年都有好福气。 做完豆腐，我奶奶还会自己做腐乳，每到冬天，我奶奶都会做很多腌菜，地里收的吃不完的蔬菜加盐腌制，封坛储存。而过年的腌菜大戏，当属做腐乳。
By 湘野红姐
用料
豆腐 2斤
腐乳曲 1包
白酒 适量
做法步骤
1、把所有工具上锅蒸杀菌，然后将新鲜老豆腐切成小方块并摆好，每个豆腐块之间要留出一指间隙（如果是隔夜豆腐，就要将隔夜豆腐上锅蒸2分钟）
2、喷腐乳曲发酵。将腐乳曲粉和水和在一起，装到喷壶里，在每一块豆腐上均匀喷上腐乳曲，放在阴凉处发酵3天，发酵好的豆腐周围会长出白色菌丝，然后将每块霉豆腐滚一遍白酒（传统做法是用稻草自然发酵，冬天自然生霉，7天就能好）
3、3天到，豆腐周围都长满了白色菌丝，很漂亮
4、过一遍高度白酒，接下来就要介绍油腐乳——白腐乳——红腐乳的做法了
5、第一，先做油腐乳。加入辣椒粉、花椒粉、五香粉和盐一起拌匀，然后让腐乳的每一个面都均匀地裹上调好的粉，再倒入放凉的熟油，装罐保存（评论区有人留言说，在装罐前，罐底放点甘草片或辣椒段，用甜米酒酿浸泡，比油泡的味道更好，你们吃过这种吗？）
6、第二，做白腐乳。往锅里加水、香叶、八角、白芷、桂皮、草果、小茴香和干红椒，水开以后煮8分钟，然后倒出来一半（另一半留做红腐乳），加盐拌匀，等卤水放凉以后倒入装有白豆乳的罐子里，就是水腐乳了
7、第三是红腐乳。加红曲粉。用剩余的另一半卤水加入红曲粉和盐，拌匀装罐，就是红腐乳了
8、三种做法各有千秋，白腐乳豆腐原味突出，红腐乳也是清淡口，只不过上了色而已，我最喜欢的是从小吃到大的油腐乳，这种香香辣辣的最好吃
豆腐的营养功效
1.更年期的“保护神”
有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生。
2.预防心血管疾病
豆腐健脑的同时，还能抑制胆固醇的摄入。大豆蛋白显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不仅可以预防结肠癌，还有助于预防心脑血管疾病。
3.降低乳腺癌的几率
制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，日本妇女尿中的异黄酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍，这与日本人常食大豆有关，也是日本相与欧美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外，还可以有效的预防白血病，结肠癌，肺癌，胃癌等的发生。
4.抗血管
制作大豆中含有的皂苷，清除体内自由基，具有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞的生长，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。
5.牛奶的替代品
豆腐的营养价值与牛奶相近，对因乳糖不耐症而不能喝牛乳，或为了控制慢性病不吃肉禽类的人而言，豆腐是最好的代替品。
6.补益清热养生
豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量。
豆腐的饮食禁忌
豆腐虽好，也不宜天天
吃豆腐虽好，过量食用却会危害健康。
引起消化不良：豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。
促使肾功能衰退：人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏负担，使肾功能衰退，不利于身体健康。
造成动脉硬化：豆制品中含有丰富的蛋氨酸，在酶的作用下可转化为半胱氨酸，半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，造成动脉硬化。
导致碘缺乏：大豆含有皂角苷，不仅能预防动脉粥样硬化，还能促进人体内碘的排泄。但长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏。
促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度较高的患者多食易导致痛风发作。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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