汤粉王价格表(汤粉)
本篇文章给大家谈谈汤粉王价格表，以及汤粉的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
文章详情介绍：
实体店专用，原味汤粉王技术配方及做法，喜欢的收藏，全程不藏私
汤粉呈灰色细长条状、久煮不糊、口感滑爽，晶莹剔透，与粉丝相似，以优质红薯为原料，经先进的封闭式流水线生产工艺和严格的品质管理精制而成，无任何添加剂，具有条细透明、柔韧明亮，爽滑耐煮，营养丰富等特点，为绿色天然食品！是一种大众餐桌上的四季皆宜的必备佳品。
一、准备（以下为在家试做用量）：
原料：粉条、猪筒骨半根（1-1.5斤）、鸡架一个（2斤左右）、鸭架一个（2斤左右或1斤鸭腿，加了更好，如果没有，或为节约成本也可以不加）、
新鲜猪瘦肉1斤、新鲜猪肝1斤、新鲜粉肠1斤（汤粉里加的配菜还可以多样化，可以根据当地喜好来增加。贡丸、鸡杂、牛杂、猪肉卷、冻豆腐、芹菜末（普宁正宗原味汤粉王都是加的）、生菜（一般是加生菜，不要加青菜，青菜口感不太适合）等等）
调味料：味精、食用盐、白沙糖、生粉、大蒜头、香葱头、生姜、白醋、朝天椒、粗辣椒粉、菜油（大豆油花生油等均可，我们一般选用菜油，感觉这味更正）
配 料（放于桌上，方便客人调味）：自制剁辣椒、自制干辣椒酱、酱油、老陈醋
二、高汤的熬制
1、准备材料：半根猪筒骨，一个鸡架，鸭架（可以不用），15斤清水
2、调料：味精5克，白砂糖15克，盐60克，（此为熬好的高汤10斤的用量比例，这个调料是根据您最后熬好的高汤量来加的，您按这个比例来缩放即可。）
3、做法：A、骨架去腥味：猪筒骨一定要买新鲜的，买时叫老板从中间剁断，这样骨髓才会出来，熬出来的汤才鲜香美味。鸡架一般都是冷冻的，买回来的鸡架一定将鸡屁股剪掉，并且将其尾部肥油扯掉，并将鸡架内脏一定要掏净，鸡肝肺等内脏一定不要。最好鸡脖子上的皮也扯掉，如买的鸡架留有头，头要剁掉不要的。只有这样处理干净后熬的汤才鲜香纯正不油腻，才能体现出原味纯正。因为鸡架提鲜，鸭架提香，猪筒骨则增加汤的纯香。买回来的鸡架、鸭架和猪筒骨都有血腥味，我们首先要做除血腥味处理。将处理干净的鸡架、鸭架和猪筒骨放入冷清水中清泡半小时至一小时左右（水一定要多点，没过食材），泡好后取出用清水冲洗干净待用。
B过水（飞水）：将锅里倒入适量清水，水没过骨头即可。用大火烧开，水烧开后放入浸泡并清洗过的猪筒骨、鸡架和鸭架大火煮5分钟左右（以骨架无血色为好）。这其间要适当的翻动骨头，使其达到更好的去腥效果，最后捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可。
C熬底汤（又叫高汤）：准备一锅15斤的清水，用大火烧开后放入处理好的骨架，大火沸煮10分钟左右，改小火（沸腾状态）熬制3个小时左右即可，再用网筛捞出所有骨头，有残渣的东西一定要捞干净，否则汤水容易变质变酸，最好用比较细密的网筛过滤一遍。注意：1、捞出的骨头还可以再次使用，直接放入凉水中冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存（冷冻保存，不要保鲜）。熬高汤过程中中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料，这样才能保证汤水达到原汁原味的效果。
D高汤调味：做好的高汤中骨头碎渣捞干净后，剩下的汤水用电子称称一下重量，如果汤水是10斤，那么加调料就按之前说的比例下味精5克，白沙糖15克，盐60克，如果不是按照比例调一下即可。注意：底汤保存方法：加入调料后底汤就算做好了，做好的底汤（又叫高汤）要用煤炉保温，过夜也需要保温（一般就做一两天的汤水，切不可做很多存放那备用。），或者放入保温桶里保温（因为高汤冷后会变酸），并且保温的温度要高点，70度以上的样子。
E葱油的熬制：
材料：香葱头60克，大蒜头50克，菜籽油1斤，一般不建议做太多，这个做起来也快，根据实际情况做个两三天用量即可。
做法：先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫，一定要尽量的切得碎点，分开装在碗里备用。锅里倒入菜籽油，开中火将菜籽油加热大概五成热左右（手放油面上方感觉到有热量即可），再改最小火后，先倒入切好的香葱沫，看见能立即浮起来效果为宜。倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊。等香葱沫有点变黄并且油泡变小变少时，再倒入切好的大蒜沫，再继续搅拌两沫至微黄色，尽量不要炸得太黄，更不能炸糊变黑了（一定要注意）。等冷却后一起倒入容器中，最好用密封一些的容器，能保持香味不被外溢。注意：油烧到五成热后先放香葱沫，并不能炸得太老太黄，再放大蒜沫，顺序不能颠倒。
三、肉类腌制方法：
原料：新鲜猪瘦肉1斤（最好选那种带点白筋线的瘦肉），新鲜猪肝1斤，新鲜粉肠1斤。
腌料：一千克肉，一般加入生粉3克，葱油一小1平勺（就是那种很小的勺子，没有特别严格要求）
腌制：新鲜猪瘦肉、猪肝和猪肉卷分别切片，粉肠洗净后切条状（切的稍长点，一般大拇指长约3-4厘米样子，因为粉肠煮后会收缩的，切太短，煮后就很小），撒入生粉用手抓均匀（拌匀即可，但猪瘦肉要用力抓匀。），再加入葱油搅拌均匀封味，腌制十分钟后即可使用，如一次腌的多，可放进冰箱里冷冻备用。注意：鸡肠和猪粉肠一般在腌制前用白醋揉搓下，以去除异味，特别是猪粉肠一定要注意别过度揉搓将里面的粉洗掉了。而像猪肝，如果买的是一个整块猪肝，可以将其切开，然后放入清水中浸泡个15分钟左右，目的是将其血水浸泡出来，然后冲洗干净沥干水份即可腌制了。
四、粉条的选择和处理准备
如果直接用干的米粉饼烫也是可以的，但烫粉时间要长，需要3-4分钟左右。一般都是提前泡软后沥干水。
五、烫粉 煮配菜 成品出锅
操作方法：备一锅清水，烧开，用米粉和生菜在开水里烫十秒左右装到碗里，同时另外用小锅装熬好的底汤（高汤）水一碗的用量，放在电磁炉上，开火下腌好的肉片，开最大火。大火烧开后再煮20秒左右即可关火，然后加煮好的腌肉以及高汤倒入汤粉碗里，再适量加一点点芹菜沫，香菜沫或葱花沫于汤粉碗上搅拌一下（或放在汤粉上面让客人吃时自己搅拌下），再加入一小勺葱油，这样一碗好吃的原味汤粉就做好了。注意：正宗的原味汤粉只放芹菜沫的，但也是为了满足客人的多样化需求和选择，可放香菜沫或葱花沫，这样也可以增加香味，青菜不要用，有点影响汤水味道，可以用生菜。
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汤粉
盛产水稻的地方主要在东北三省、长江流域、珠江流域，但奇怪的是，只有广东、广西、江西、湖南、云南才有吃米粉的传统，就是把大米磨成米浆，蒸熟成薄薄一片，再卷起切成细条，可炒可煮，煮汤的就叫汤粉。
广东潮汕地区的汤粉，叫粿条汤。专门的粿条汤店就两口大锅，一锅是烫粉的清水，一锅是煮鸡鸭鹅和五花肉留下的原汤。师傅扔一小把粉下锅，烫几秒钟就捞起放碗里，加点盐和味精，有的加点蒜蓉油，再撒点葱花，加上原汤，一碗就成了，不需刻意调味，自然有它释放出来的鲜味。师傅一般会问你要加点什么配菜，一个是漂浮在汤上面的猪肉丸和扑肉（炸肉皮），这个是直接放你碗里的；另一个是晾在大铁盘里的鸡鸭鹅和五花肉，白斩，另外装碟里，蘸着酱油吃就行。吃的都是原味，没有卤的，肉汤就要原汤味，粿条就要米香味，鹅肉就要鹅肉味，简单、清淡、分明，本地人吃起来鲜嫩可口、舒坦，外地人看起来白花花的觉得味道太淡。
也有牛肉粿条汤。就是换成牛骨汤、牛肉丸、现灼牛肉片、卤好的牛腩牛杂，只是改撒芹菜粒了，这是标配，香味呛鼻，让人老远就能闻到牛肉味而垂涎。靠山吃山靠海吃海，所以沿海地区的粿条汤增加了海鲜，调鲜也没什么秘笈，就靠现煮的生蚝、海虾、鱿鱼和贝壳类，你点什么师傅就煮什么。
粿条必须是手工的，基本每村都有人专门在家里做，一斤大米大概能蒸出两斤半粿条，不能添加薯粉、明矾等任何有助于爽滑劲道的辅助食材，因为会影响米香味。这个容易测试，除口感之外，纯大米的粿条很能吸汤，一碗粿条汤放那里你来不及吃的话半小时后汤都被粿条“吃”掉了。最有名的粿条当数揭阳的桐坑，切出来细如米线，下锅几秒就得捞起来。
总之，潮汕粿条汤的特色就是“鲜”，粿条鲜，原汤鲜，肉鲜。
到了梅州客家地区，汤粉的做法差不多，还是要守住“鲜”，讲究猪肉现宰不超过半天，猪梅头、猪肝、猪腰、猪粉肠等八个部位各切出肉片，放三样叫三及第，放五样叫五及第，放八样叫八刀汤，讲究精致的食材和高超的刀工。刀要切对纹路，肉片够薄，现煮成汤，全部浇在那碗煮好的米粉上，撒点葱花和香菜，汤水更丰富浓郁，粉更入味，肉片更嫩。
我们再到广府地区，这里的粉改称“河粉”了，以区别于“东莞米粉、河源米粉”（干的米线）。汤叫“高汤”，各家有各家的熬制方法，总体上也还清淡。配菜除了虾仁云吞是现煮的，其他都是提前卤制好的，常见的是猪脚、牛腩、烧鹅，鲜味的升级不拘一格。
煮粉，加汤，改撒韭黄粒了，再打一勺卤猪脚在上面，卤汁与高汤交融一起，可以说是活色生香。《狂飙》里高启强吃的是猪脚面，跟猪脚粉差不多。
广府地区的河粉，大多是食品厂制作的，虽然没有家庭作坊的潮汕粿条那么精致，但也有出名的“沙河粉”，原来那几家老牌店是在广州沙河那一带，可惜现在都淹没在CBD中，找不到了。
品牌不能丢，所以现在的沙河粉大多数是在韶关代工的，做成粉干的那种，贴的广州牌，品质还行。
再往北走，就是大名鼎鼎的湖南米粉了，总体特点是辣。广府地区的卤肉配菜在湖南叫做“码子”、“哨子”，其实就是挺辣的卤水猪脚、牛腩、排骨、香菇炒肉、牛肉炒木耳等。碗里先放点猪油和酱油，再来一勺高汤，撒点葱花，捞起煮好的粉放下去，再按你要的卤肉打上一勺，一碗香辣粉就端你面前了。广东人吃着得先抵抗住辣椒的冲击，潮汕人更顾不上米粉是否原味，得抑制住不愉快的辣，擦干鼻涕再说。
湖南的米粉未必象广东人那么讲究高汤，但码子可讲究了，怎么配菜、配料、色香味俱全，绝非一个“辣”字，一碗米粉的味道就靠这个了，他们说这是码子的灵魂。另外，湖南米粉各地各有风格，比如长株潭的传统粉、岳阳的龙虾粉、怀化的鸭子粉、常德的牛肉粉、郴州的鱼粉、永州的卤粉等，各有特色，但不变的是熟辣椒、酸豆角和脆萝卜皮。
湖南是娱乐之都，当然包含美食，所以米粉也可搬上舞台。在深圳福田地下商城，他们可以把米粉的现磨、现蒸、现晾、现切、现煮一条龙都彻底展现在你面前，做到网红。
江西米粉又有点不同了，一是基本是工厂流水线制作出来的干米粉，圆的，得提前半天泡软或者开水煮熟再过几遍冷水去掉米浆，不过米香味保留得挺好，也很Q弹；二是现炒配菜，加水成汤，把泡好的米粉直接放下去一起煮，有点像东北的乱炖；配菜有瘦肉或牛肉、黑木耳、炸豆皮、酸菜等，要切成丝，炒的时候一定要放辣椒和酱油，保证色香味。
江西米粉的特色是米香味浓厚，但配菜有点杂，我们家经常用来炒着吃，或者做成粿条汤。
到了广西，更是米粉的天下，它的三大米粉包括南宁老友粉、柳州螺蛳粉、桂林米粉，都产业化了，做成预制食品卖全国。我们重点介绍螺蛳粉，粉有宽粉和圆粉，单独煮，汤是河底的螺蛳和发酵的酸笋加上辣椒红油熬出来的，一大锅酸辣带臭，化腐朽为鲜美，直抵人心，肯定有它的秘方。配菜有免费的酸豆角、炒木耳、酸笋、炸花生米、萝卜干丁、酸菜等，不同味道排列组合，任你自己添，另外收费的有猪脚、鸭肠、鸡爪、炸豆干、炸腐竹等。份量按一两起步，加上配菜，已经是一大碗了。豆干腐竹猪脚等配菜本来就泡在大锅里，通过气孔吸满了汤水，所以整碗东西都是酸辣臭，筷子夹哪都一样，碗里的粉淹没在这堆配菜中，成了配角，大家只拼命追求那震撼的味儿。他们说是“闻起来臭，吃起来香”、欲罢不能，我觉得跟潮汕粿条汤比起来，螺蛳粉的食物组合有点不讲道理，就两个字“惨烈”，但是它还是挡不住那么多人远道而来——寻找那种自孽的快感。
另外还有贵州水城羊肉粉、云南过桥米线等。
还有更离谱的，那年去了美国洛杉矶，找了一家华人开的茶餐厅，点了一份鸡腿汤粉，那汤居然有点甜，是放了白糖的。老板说没办法啦，为了照顾亚裔其他人的口味，折衷一下。
看来，一粉知天下，一方水土养一方人，潮汕粿条汤清淡有清淡的道理，其他地方的酸甜苦辣臭也有它的道理。味蕾记下了你的童年，长大后那个味道就是你心驰神往的乡愁，是你和家乡的一条无形的纽带。
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