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“水是酒之血，曲是酒之骨，粮是酒之肉，酵是酒之魂。”我国酿酒的历史源远流长，酒类品种繁多。作为全国白酒生产和消费大市，潍坊也有不少闻名遐迩的本地白酒品牌，而这些白酒企业都有自己酿酒师，有的还是国家级白酒评委，“看看酒花就能分辨出酒精度”是白酒酿造大师的基本技能。近日，记者对国家高级酿酒师、山东鲁酒酿造大师、山东坊子板桥酒业有限公司董事长张祥宝进行了采访，为你揭开白酒酿酒师的神秘面纱。

纯粮酿酒有十几道工序酿酒师是这些工序的“传送带”

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山东平阴酒厂的阁老贡酒

花冠集团酿酒股份有限公司

潍坊三粮酒业有限公司

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　　酿造
　　以高温曲为糖化发酵剂，经清蒸清烧，低温入窖发酵，缓慢蒸馏，长期陈贮后再精心勾兑而酿成。

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山东掖县酒厂的莱州特酿

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山东武城酒厂的武城特曲

吉林省苞米香酒业有限公司

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金门高粱这款白酒的建厂时间也是挺早的，采用其传统酿造工艺，它的酒精度数高达58度，还是比较有个性的，其口感的丰富度也很足，不容易上头。

山东金乡县酒厂的酱香金贵酒

山东定盘星酒业有限公司

鲁酒四大家族主线产品

贵州铂泓汇酒业有限公司

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值得一提的是，《意见》中特别强调，“对首次公开发行股票且已被正式受理或在新三板挂牌的企业，按规定给予一次性补助。支持行业协会开展白酒10强企业评选活动，树立企业标杆。”

四川省汇丰德酒业有限公司

山东多谷啤酒有限公司

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　　产地
　　山东省泰安酿酒总厂。

　　特点

兼并、收购或是“百亿”敲门砖？

在很多人的观念中，酿酒师这份工作应当是爱喝酒、酒量大的人才能胜任，其实不然。“酿酒技术和酒量大小没有关系。酒量与人体内分解酒精的两种酶（乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶）的含量有关，酒量大的人一定是体内某种酶的含量高。我平时在家里也不喝酒。”张祥宝笑着说，酿酒这么多年，自己的酒量也没见长。

山东青岛胶南酒厂的珠山特曲

泰山特曲

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北京神州亚青商贸有限公司

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青州市金华铝塑包装材料厂

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T19

　　选用优质高粱、小麦、大麦、豌豆为配制原料。

山东草屋山饮品有限公司

青岛美食杰食品有限公司

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山东省经信委在《意见》提出，“通过实施白酒品牌提升工程，到2020年，培育一批全国知名的白酒骨干龙头企业，打造一批具有国内影响力的知名企业，提升一批具有区域影响力的优秀品牌企业”的总体目标，并且针对该目标，就大力培育白酒骨干企业、加快培植白酒知名品牌，推出“一揽子”扶持计划，大致内容如下：

随着科技手段的不断发展应用，越来越多的现代化仪器投放使用于白酒酿造生产中，但酿酒师这一岗位却是无法被机器替代的。张祥宝告诉记者，一瓶纯粮食酿造的白酒从备料到送上人们的餐桌，要经历十几道工序，而酿酒师就是这些工序的“传送带”，是不为人知的“幕后功臣”，但他们更是每一滴优质白酒诞生的“灵魂人物”；他们掌握着白酒的酿造工艺，并将经典独特的酿造方法传承给下一代。

　　酿造

山东蒙阴蒙山绿色食品有限公司

山东武城酒厂的部分系列产品

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　　荣誉

坊子白酒

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北京珑庆春酒业有限公司

刘罗锅酒

　　巨野历史悠久，酿酒文化源远流长。巨野古为草青水阔的大野泽，经自然进化成为土质肥沃，物产丰富的大平原，这里地下水系好，多甘泉，其水质清冽甘甜，饮后使人爽心安神，延年益寿。据《禹贡》记载：“大野即瀦”。早在5000年前的“大汶口文化”时期，就有“东夷人部落”在大野泽农耕渔猎。花冠酒厂1958年开始建厂，取名"巨野县糖酒厂";早期有古塔牌，直到1981年注册"花冠"商标，主要产品有花冠老窖、巨野老窖、花冠美酒等;1986年更名为"巨野县酒厂";1989年更名为"山东省花冠酒厂"，省书法协会主席刘雯亲自为企业题写厂名;1999年将原"山东省花冠酒厂"改制并重新更名为"山东花冠酒业有限公司"

　　历史
　　鄄城酿酒历史悠久，东汉已酿有酒品。据文献载：东汉末期，曹操屯兵于鄄，掘亘古泉为兵营用水。后曹丕即位，封其弟曹植为陈王（鄄城王）。曹植在鄄饮酒赋诗，真可谓“座上不凡豪饮客，门前常扶醉汉归”。曹植在《名都篇》中写有“归来宴平乐，美酒斗十千”诗句。传闻那时用亘古泉酿成的酒，成为曹植饮用之美酒。宋代酿有“宜城”酒、“细波”酒，成为名酒。熙宁年间鄄城酒课为“五万贯以上”。清代酿有“烧酒”，以“彭怀锦烧锅”最为驰名。1917年建成“郭家昌烧锅”。1949年在老烧锅基础上改建为鄄城酒厂，1975年投产此酒，以古泉命名。销往北京、河北、河南、山东等地。

整改情况

山东义和达酒业

T50

是不是纯粮食酒，酿酒师往往一眼就能识别出来。据了解，一杯酒经过多年的储存后，摇晃酒杯中的酒会有一部分“挂”在杯壁上留下痕迹，也就是挂杯现象，“一般来说，不挂杯的酒就不完全是百分百纯粮食酿造的。”张祥宝还告诉记者一个判断粮食酒的“秘诀”：往酒杯中加入一半的水，如果变浑浊了就是纯粮食酒，酿酒师都知道这个方法，“用专业术语解释，就是加入水之后会有高级脂肪酸析出，包括油酸乙酯、棕榈酸乙酯和亚油酸乙酯这三种高级脂肪酸，因酒精度的降低而析出，酒的溶解度小了，所以看着就变浑浊了。”

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