蛋蛋说:
餐饮业看似没门槛,其实进门之后全是槛,竞争还异常激烈。无数细小环节,例如宣传营销、人员配比、品类特色、价格优势、标准化、出餐率、翻台率等等,没有一处不需要操心。
他的小店只有不到十张桌子,每天却能接待130桌食客,排队等位是常态,但他目前没有开分店的打算,“把我这边的一整套照搬过去,不见得能把店开好。”
“如果只是扫码关注公众号,并不需要用户再进行更多操作,那么问题应该不大。但如果关注之后,还需要点击另外的链接进行更多的操作,那么用户就要多留个心眼。”广西电子学会理事长、广西科学院二级研究员杨磊表示,有的商家为了增加用户粘性和宣传推广,会要求用户点击进入别的页面再去授权或填写更多的个人信息。这些信息被平台收集后作何用途,存在不可控的风险。“有的不良商家还会利用一些小恩小惠去诱导用户提供更多的个人信息,这就需要市民提高警惕,保护好个人信息。”
疫情这段时间,刘宏兵确实收了不少设备,但根本不够卖。在他看来,每年都有大量的餐馆关门,他们的倒闭是零散、无声的,“关店潮”只是提前且集中地将问题暴露了,必然对应的“开店潮”也只是时间问题。
所以,从某种意义上讲,外带咖啡升级的不仅仅是咖啡人群对咖啡口感和品质的需求,而是那些本来不怎么爱喝咖啡,但又不想喝饮料和街边豆浆的需求。在蛋解创业编辑部看来,这个人群的市场更为宽广。
很多人以为火锅店好做,不需要请大厨,只需备好火锅底料,找几个小工洗菜、摆盘就可以了,觉得“一学就会,一干就赚”,结果却是“一看就会,一干就废”。今年1月份,刘修虎和曹志伟9天看了7家火锅店,曹志伟戏称“给其中4家发了‘结业证’”。
王薇薇坚信,在非标准化特征如此明显的餐饮业,标准化反而是大势所趋。她将通信工程的标准化理念注入对菜品的管理,比如说卤肉,就是三十多种调料的复合呈现,“我们每个门店的卤肉味道一致,用通信术语讲,就是把模拟的过程数字化。”疫情期间不能营业,她反而更潜下心去优化各种香料的配比。
曹志伟说,因为涉及污水排放、管线铺设等,餐饮店还会在毛坯上加不少东西。比如拆一个300平方米的店,人工、设备、垃圾费等,七七八八算下来起码得8万块。
曹志伟以“火锅”为关键词搜索周边,就有二十多家店,“竞争相当激烈”。在全国火锅类门店中,单体门店不具备连锁店的品牌、供应链等优势,存活率较低,但占比却超75%,还不断有新人进入。
产品:小鹿茶有45款产品,包括啵啵奶茶、水果茶、牛乳茶等,还包含了咖啡门店的所有咖啡。
相比之下,萧礼晨生意做得更大,也有过曾经的辉煌。回忆近十几年的餐饮从业经验,40岁的萧礼晨五味杂陈。
小鹿茶是瑞幸获取流量增长的一步棋,选择奶茶是便于切入休闲消费和更广大的消费人群,从而布局到咖啡不适合布局的购物中心和三四线城市。瑞幸做咖啡,靠的是资本输血,而现在小鹿茶主要靠加盟,对瑞幸来说风险更小,奶茶与咖啡行业虽然都是卖水的,但人群分布还是有区别的。另外,瑞幸做的是流量生意,说白了就是获取海量用户,只要能赚钱,卖啥都是卖,加盟商对于加盟政策也需要逐字阅读确认。切记,这世界上,永远都是买的没有卖的精。
关于是否适合加盟?
房租是绕不开的话题
10月23日晚,市民张女士和朋友在南宁市青秀区某商场聚餐,当她去洗手间时察觉到自己包里没有携带纸巾,便掏出手机,走到入口处的纸巾机前扫码取纸。通过扫描纸巾机上的二维码,根据页面提示关注公众号,回复相应关键字后得到一个取纸链接。张女士点击该链接后,一截纸巾便从机器出来落入手中。
尤其疫情之后,一些餐饮店的短板暴露明显,有的企业已经在用短视频、直播带外卖了,有的店才开始涉足外卖;有的店员工餐订单忙不完,有的店还在门口发传单招揽散客,萧礼晨苦笑着说:“错过了发展趋势,好比别人已经在用导弹了,你还在苦练射箭。”政策、客户、技术、资本,都在重塑竞争规则和实力格局,没有做好准备就冒失进场,只会摔得头破血流。
吐槽:扫码取物也存在不便
在这里,蛋解创业有两点需要提醒大家。
今年1月份,“富贵儿”还咬着牙说“跪着也要坚持下去”。4月6日,是他最后一天营业,他决定做饮料赠送给路人,结果到关店前,桌上还摆着好几杯没有送出去。“尝着就像小时候小卖部卖的饮料,全是香精。”刘修虎回味说。
这种行业的新陈代谢,做设备回收的人感受很深。
靠着一碗海南鸡饭俘获众多食客的徐俊星,也是同样的观点,“餐馆如果脱离产品和服务,只想轻松赚快钱,注定不会长久。”
走这条路走的比较好的是名创优品。作为升级版的十元优选店,名创优品有一个“品牌使用费+货品保证金制度+次日分账"的加盟方式,这种方式能保证店铺统一高效运营,加盟也不需要花太多精力去经营。次日分账流水的38%给加盟商。如今,名创优品在全国有3500家店,年营收超过170亿。
但火锅门店投入比较大,很多支出普通消费者看不到。比如想开在沿街的商铺,有时光天然气管线入户,少则五六万元,多则十几万元,还没开始装修就已花费不少。很多餐馆筹备不到一半,花销就超出预算,只能硬着头皮增资,几乎都得投入百十来万才行。
不是所有租户都能如此顺心。三个月前,刘宏兵在上海市长宁区,拆了一家开了16年的中等规模酒店。房东要涨租金,店主带着不舍愤然离场,要求把所有东西全部砸完卖光,“一个水龙头都不留给房东”。
如果想获得更多的用户寻找新的增长点,瑞幸必须想办法切入更多的区域,去其他人流量集中的地方,比如购物中心、三四线城市。
曹志伟知道,这种级别的菜谱,普通打印店做不了,得去影楼定制,按写真集的标准收费,一本几百块钱很正常。有的酒店光菜谱就花了上万块,置办的时候费尽心思,拆店时都成了垃圾。
创意型咖啡是除了往咖啡里加牛奶、巧克力这种基本操作外,还加奶霜、奶盖、水果、奶油等。东方人不习惯咖啡的苦,这种创意咖啡融合更多甜味,更适合东方人。