破酥包子还有破酥包的做法

本篇文章给大家谈谈破酥包子，以及破酥包的做法的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍：

• 1,破酥包子的来历
• 2,昆明的破酥包子
• 3,云南破酥包子
• 4,原本只被四川老餮私藏的宝藏小城，高铁开通后终于现身大众眼前

破酥包子的来历

很多砚山人一听到这个名字可能会心生怀疑，破酥包子是什么东西，很多人的一文不少，其实这个名字还有一段来历呢，一起来看看吧！

据说这种包子起源于1903年，当年玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎，就大哭起来。这时许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀！这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，就又拿了一个包子给了小孩。从此，他就抓住了这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”。

破酥包子之所以能够破酥，还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看，赖八使用的是低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。

破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。

这种包子蒸制时很讲究火候，要用旺火猛催，一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白，收口微开，香气四溢。吃到嘴里油而不腻，柔软松酥，满口盈香，给人一种不咀嚼就有融化之感。

昆明的破酥包子

说起面食，怎么都说不上是云南的特色，但是当地有一样面食却是做得非常精致，就是破酥包子，这是滇味面点中的传统小吃。

破酥包子起源于1903年的昆明，当时有个叫赖八的人在昆明翠湖附近，开了家包子店。别看这家店铺不大，可赖八不断地创新改新包子的做法。有一次，一位顾客来买包子，没料到手没拿稳，包子掉地上，包子皮立刻摔成了七八瓣。赖八就补了一个包子给他，可这个顾客看到地上的包子，不由地念叨了一句：“真是又破又酥啊！” 这话正好让赖八听到了，他觉得很形象，就打出了招牌，专卖“破酥包子”。这个招牌一打就是一百多年。现在昆明人吃包子，首选必定是破酥包子。

破酥包子用的是上好的低筋精白面粉，经过充分发酵、兑碱，再用店家自制的猪油与面团做成酥层。馅料分为甜、咸两种，甜馅是通常是用火腿（或卤猪肉）加上白糖、菌菇末等，用甜酱油、味精、胡椒粉等调料和好味，放入锅中爆炒。

包子外形看起来也很简单，当地人介绍说，如果样子过于复杂会影响皮坯酥层的形成。包子蒸制时是用旺火猛催，绝不能在中途揭锅，否则包子就是半生不熟了。热气腾腾的包子出笼后雪白饱满，收口处微微张开，隐隐约约可见里面的馅心。细心的店家为了避免包子蒸的时候粘笼，所以，每个包子底部都垫了一张干净的白纸。包子一定要趁热吃，因为这样能更好地品尝到皮的柔软香酥，入口即化之感。

热乎乎的包子吃在嘴里，暖在心上。因为包子皮是层层重叠在一起，所以口感香滑酥软，层次分明，馅料香味四溢，油而不腻，给人一种不咀嚼就有即时融化的感觉。

我个人认为破酥包子的魅力一点也不输于云南的过桥米线和汽锅鸡。

云南破酥包子

中国的包子种类繁多，馅料乾坤大展，蟹粉的、猪肉的、牛肉的、羊肉的、鸡肉的、鱼肉的、鹿肉的、豆沙的、枣泥的、果仁的、火腿的、芹菜的、茄子的……难以尽述。通常包子皮都一样，甭管褶子多少，一般主人不告诉你，你就弄不清里面有什么。我最讨厌的一种旅游食品“大蟹黄汤包”的，发一个纸盒，包子上插一根塑料吸管，边走边吸的。汤包虽然汤多，其目的还是为了让肉馅更滋润，也有利于保温，“一烫顶三鲜”嘛。这种为了喝汤的汤包，身份可疑，而且烫的吸管一股子塑料味，何鲜之有？

然而，也有例外。我喜欢的一种包子，打破单纯以馅料区分的旧世界，创造出以皮命名的新格局。这就是云南的破酥包子。据说这种包子起源于1903年，当年玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一次一位老者带着小孙子去买包子。店小二将包子包好递给老者。这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上。包子立刻就被摔得粉碎，特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎，就心痛得大哭起来。这时许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀！赖八觉得这是个商机，于是就打出招牌专卖“破酥包子”。

破酥包子，破酥指的是包子皮。包子皮能够破酥，是利用了水面和油面不相融合的道理。形象地说，就是按照做千层饼的方法做包子皮，但是不是做七八层包子皮的概念，而是把水面和油面揉在一起，蒸好以后，包子皮是向各个不同的方向破酥的。这个“酥”字用的也很妙，不是包子皮破得直掉馅了，而是发酥，您想想，蒸制的食品能像烤得一样发酥，那得多好的功夫啊？

破酥包子的馅心大了说有咸、甜两种。咸馅里我最喜欢的是鸡肉香菇的。馅心是将鸡肉馅加上好清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里略微煸炒发香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入香菇碎、冬笋末等拌成咸馅。此外咸包子还有韭菜鸡蛋、鲜肉、酱肉等等各种风味的。甜馅心也有多种，花生芝麻的、果仁蜂蜜的、牛奶红糖的，有云南特色的是用熟火腿丁或干巴丁加白糖、蜂蜜、冬瓜条或菌子碎等拌成的甜馅。

破酥包子蒸制时很讲究火候，要用旺火猛催，一气呵成。所谓“一鼓作气”，要不然就泄了。这样蒸出来的包子饱满洁白，油润如玉，收口微开，香气四溢。吃到嘴里包子皮油香漫溢，油而不腻，柔软松酥，馅心润软，满口盈香，给人一种包子在口腔里舞蹈的感觉。

原本只被四川老餮私藏的宝藏小城，高铁开通后终于现身大众眼前

四川的城市，每一个都活色生香！

但是，自豪到把城市美食用方言唱出来，并混进雷鬼和布鲁斯，听一遍就馋得让人想直奔去打卡的，只有宜宾！！！简直怪力乱神！

宜宾，在酒鬼的眼里直接=五粮液。这里盛产中国最上乘的白酒，同美酒一样香飘万里的还有美食。

因为交通原因，以前只是个私藏在四川老餮觅食名单中的小城，随着高铁的开通，这块美食新世界的大门终于被打开。

宜宾是“四川面都”，百碗面有百种味。

别的都暂且不提，单就一碗燃面，就“燃”了多少吃货无处安放的面食情结。

快乐肥宅Vincent

还有那重油重辣重味的江湖菜，和点亮灵魂欲罢不能的“小烧烤”，以及遍布各个角落没有雷区的小吃……

这里就是一座坚不可摧的“川南美食帝国”！

百面之城，点燃面食灵魂

宜宾，号称“百面之城”，数十种面条+上百种调味，绝对不是浪得虚名。

听说宜宾人每天要吃掉近100000碗面，对于面食的钟爱，在四川省内都是排头兵。

在宜宾街头，百米内必有面店，门口放着一排排的汤锅，一口汤锅对应一款面，毫不敷衍。

吃面的人也都不拘泥环境，一个板凳，一碗面，呼噜呼噜就吃起来。

/ 燃面/

燃面是宜宾最具特色的小吃，当地最优质的水叶子面，配上宜宾自产的碎米芽菜，八十余年制作历史的小磨麻油、鲜板化油、芝麻、当地的瘦地花生、高县特有的金条辣椒…

再加上香葱、豌豆尖或菠菜叶，现拌现吃，油香面香菜香扑鼻！

燃面的最后一口，绝对是灵魂所在，一定要用面把所有的碎料都划拉到一起全部吃掉，这样才叫吃圆满了！

店铺推荐：

刘臣街燃面：宜宾人都知道，去他家吃面，不赶早那就是啥也吃不到的节奏。一两细燃+一份蒸蛋+一碗黑豆浆，是经常来的老食客们研究出的最佳早餐标配。

地址：翠屏区刘臣街140号

店铺推荐：

陆二倩燃面：开了30多年的老店！必点精粹燃面，色香味俱全，料相当丰富。

地址：翠屏区金沙江北路东段大运门诊旁

/ 口蘑面/

宜宾的口蘑面也是一绝，口蘑事先干煸过，鲜香味浓，再同瘦肉一起炒制，肉味和鲜味相互渗透，老远就能闻到香味。

吃的时候，先轻轻拨开浮油，再吸一口汤汁，清亮又鲜香，香到骨子里。

/ 酸萝卜面/

酸萝卜面在外地不太常见，但是在宜宾却是无数人的青春记忆。

盖满整个面碗的红色酸萝卜裹上入口的面条，一口下去爽脆可口，一瞬间唾液喷涌而出，充满了整个口腔，滋味久久在嘴里回荡。

拌面的臊子是由泡萝卜丁、肉臊、葱花组成的，肉臊很香，但这碗面的味道成功与否，完全要看萝卜泡制的时间。

相信我，凡是吃过这碗面的人都会被这个爽口的味道迷住。

店铺推荐：

一面之缘：藏了无数宜宾人青春小秘密的面馆，价格公道，酸萝卜面一绝。

地址：学园街2号（三中旁）

/ 蹄花面/

四川人对蹄花的喜爱溢于言表。宜宾的蹄花面汤底味道醇厚，色泽红润，兼具咸鲜香辣回甜，一切都恰到好处。

面上盖着一根超大蹄花，先卤后炸，油脂被逼出，香味又被锁住，浓郁卤香夹杂些许焦香，和着面一起吃完，满口留香。

店铺推荐：

南门桥蹄花面：仅相传于宜宾老饕之间的一家苍蝇小面店，蹄花面的味道远胜于其他网红店家。

地址：城墙巷9号（虹升商务宾馆旁）

宜宾“江湖菜”，小河帮的精彩

成都吃货团

四川菜“三分天下”。上河帮的成都和乐山，下河帮的重庆江湖菜，还有就是自贡、内江、宜宾、泸州组成的小河帮了。

小河帮菜最显著的特点就是”麻辣鲜香，味道多样“，香得丰富、辣得过瘾、鲜得地道，一听就让人直咽口水的那种。

宜宾的江湖菜除了调味重，食材也奇特。茄猫儿、蛙肚、猪鼻筋……在其他地方真不是桌上常客。

做法也一个赛一个「高能」，仔姜、生爆、跳水……真真是属于”川南的精彩“。

/ 茄猫儿/

小河帮菜里，”蛙“绝对是主角。在宜宾，蛙也被叫”茄猫儿“。

宜宾当地的做法，最常见的是“仔姜”和“跳水”。二荆条+红椒+剁椒+嫩仔姜+茄猫儿+一顿爆炒，汤汁浓郁，色泽鲜艳。

而且现在时尚餐厅里还有种创新做法：加嫩南瓜！

铺天盖地的辣味里若有若无的甜，撩拨着你把一盘菜吃得精光。

/ 爆炒蛙肚/

十二

吃过猪肚、牛肚、羊肚、甚至兔肚，但真的是没有吃过“蛙肚”啊……

这道菜估计就是让宜宾人咂嘴咂舌，让外地人咋舌退却的存在！

蛙肚又薄又脆又鲜，搭配仔姜和泡椒莴笋粒大火爆炒，

既弹牙又兼具脆韧感，鲜辣中还带着泡椒的微酸和辛辣，意料之外地好吃啊~

/ 芹菜牛肉丝/

这是一道自带BGM的宜宾家常菜，被衣湿乐队唱成歌后，每次再吃到这道菜都要想到——宜宾。

芹菜牛肉丝炒得到位，豆瓣酱功不可没。

新鲜的芹菜丝和牛肉丝要是能配上陈年豆瓣，大火快炒、滋味厚重。一盆菜中体验到两种时间的滋味。

/ 李庄白肉/

Anniej

没吃过「三白一脆」（白肉白酒白糕）等于没去过宜宾！尤其是白肉，绝对称得上是宜宾的一道美食名片。

Lee沛伦

宜宾的李庄白肉遍地开花，肉片比蒜泥白肉大很多，但由于片出来的肉薄如纸，所以肉肥而不腻，再裹上青椒辣椒和麻椒的调料，一口塞满，那感觉……爽！

"把把烧"配珍晶果，安逸！

《人生一串》

《人生一串》让昭通小肉串名满天下，其实宜宾的“小烧烤”与昭通异曲同工，烧烤的食材上更加「狂野粗放」。

在四川省内，说到宜宾的「小烧烤」，那就是「好吃」的代名词，在中国的烧烤名录中，也必须拥有姓名。

花生碎面与辣椒，都是宜宾小烧烤的灵魂伴侣。

将食材铺在花生碎面上，筷子压住两头，合拢后整口吃下，口腔里便是各种爆香。

/ 烤猪鼻筋/

在所有的烧烤食材中，宜宾人对烤猪鼻筋一往情深。

看起来软软的充满胶质，咬一口“咔哧”一声，嘿，这是脆的！

猪鼻筋是稀罕物，一只猪仅出四条。

吃把把烧时若是点了两把猪鼻筋，可以发图和小伙伴炫耀一番。

/ 烤牛半壮/

牛半壮其实就是一半里脊和一半牛膘，肥瘦搭配撸串不累，口感相当均衡。

第一口瘦肉，第二口肥肉，吃的就是反萌差，很有嚼劲。

吃牛半壮时可以享受瘦肉和牛油，在烈火炙热之后在口中炸裂的味觉盛宴。

久久回味，念念不忘！

/ 烤蛙/

宜宾人对蛙的热情也体现在烧烤里。

鳝鱼、蛙、脆螺等外地不太常见的烧烤食材都会出现在宜宾人的烧烤摊上。

碳火烤炙后的蛙，肉质干香，还沾染了酱油的香气及烟熏的碳香。

带骨吃下，酥香无比。

/ 烤宽粉/

烤宽粉算是宜宾烧烤的创新发明，但是不得不说味道简直赞爆！

对于阿球这种“米粉爱好者”来说，这种做法简直就是打开了新世界的大门。

未央小姐在成都

当烤得焦香裹满调料的宽粉，和着韭菜和金针菇一起放进嘴里时，一时间汁香四溢，真的超级满足。

/ 包浆豆腐/

包浆豆腐并不是云南的专利，在大宜宾，人们对包浆豆腐的热情一点也不比云南人低。

在以荤菜为主的宜宾烧烤中，包浆豆腐就是刚刚好的“画龙点睛”。

烤熟后刚端上桌的包浆豆腐满满都是料，豆腐烤制得外皮焦黄，轻轻用筷子尝试戳破，里边豆腐的软嫩程度几乎都快溢出来！

当地人吃烧烤，都会来一罐特色饮料「珍晶果」，或者宜宾本地啤酒「向家坝」，安逸~

店铺推荐：

罗老九烧烤：在南岸这条烧烤林立的街上，是家超过30年的老店。传统的宜宾烤法，即使换代味道也没大变化。

地址：叙州区南岸西区鑫悦湾12幢1层2号

店铺推荐：

刘氏烧烤：城区老街的苍蝇小店，开了二十多年。烧烤与下料手法自成一派，是当地人极为喜爱的烧烤店之一。

地址：翠屏区水池街103号

川南的“小吃”帝国，安排！

/ 凉糕/

四川现在到处都有凉糕卖，但是最有名的最正宗的还是宜宾长宁的。

吃过辣香扑鼻的宜宾燃面，再来碗清爽的葡萄井凉糕，一热一冷，一辣一甜，可谓宜宾美食的绝配。

店铺推荐：

葡萄井凉糕：葡萄井凉糕实在太有名了，几百公里外的成都人，也会专程开车前来品尝，顺便外卖几桶回家送亲朋。

地址：长宁县长宁镇南双河镇东门外

/ 水粉/

宜宾人爱吃水粉，这是一种类似于酸辣粉所用的红薯粉，Q弹又软绵。

筠连水粉、牛杂水粉、肥肠水粉，每一种都色香味俱全。

/ 点点香/

叨叨叨妹

每个宜宾人的记忆里都有一碗点点香。

点点香是宜宾特有的小吃，可以说是冒菜+串串的结合体。菜用签子串好自选，煮好一大盆端上来淋上一层海椒油，看着都过瘾。

/ 卤鹅/

宜宾喜欢把卤味拌着吃，尤其爱吃卤鹅。

加料烤过的鹅肉口感很好，软嫩多汁，卤味香浓又不齁，既可以当零食又可以下饭。

/银丝卷/

银丝卷听起来像是北方的点心，宜宾的银丝卷借鉴了破酥包的做法，在面团的制作加入了猪油，还有几分糖，牵成银丝卷成宝塔。

刚出锅的银丝卷，软香带韧，略有拉扯感，润而甜香，大口吃之也不会干咽。

店铺推荐：

香竹笼：这家不起眼的小店，生意相当火爆。每次过去都能看到大家两大袋几十个买起，提回家去。

地址：翠屏区西城街道商业街14号

/猪儿粑/

猪儿粑、鸡儿耙、叶儿粑说的都是它，用宜宾人自己的话说，就是百吃不厌。

糯米粑粑里的肉馅很香，里面的芽菜没有很咸，刚刚蒸出锅的时候，还带着一些叶子的清香，虽然一口咬下去，会稍微感觉有一点油，但真心油而不腻。

店铺推荐：

红桥猪儿粑：在当地非常有名的一家猪儿粑店，可以买现蒸的，也可以买速冻的回家自己蒸。

地址：叙州区东区黑塔路54号

/ 红糖甜酒饭/

大胃王密子君

宜宾人特能吃辣也特能吃甜，红糖甜酒饭，听起来就非常得甜腻软糯。

一口下去，感觉整个人从外到内都变甜了呢~

出行tips：

1、宜宾位于成贵高铁线上，乐山出发，只要40min+就能飙到宜宾，成都到宜宾也压缩到1小时19分钟，而且票价相对比较便宜！

2、宜宾气候宜人、风景秀丽，这里有万亩竹海、石海、悬棺、温泉、花海、热气球，游客到的还不多。

3、宜宾是“中国酒都”，除了驰名中外的五粮液，其他的白酒品质也不错。

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