扣碗来源(扣碗菜谱大全)

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文章详情介绍：

• 1,千年美食蒸扣碗！来开封的吃货们，别忘了尝一口哦！
• 2,兔年年夜饭，提前做好6道菜，冻冰箱里冷藏，2次加热更香，省事

千年美食蒸扣碗！来开封的吃货们，别忘了尝一口哦！

大河报·大河客户端记者 李联胜

2019年的春节，踩着风火轮马上就要眼前了，作为中国八大古都的老古城汴梁开封，那是美食众多，其中春节期间家家户户桌上的一道千年美食——蒸扣碗，是必不能少的。说起蒸扣碗，那是相当悠久，可以上朔到上古时期。作为美食大国的中国，饮食文化源远流长，那么，没有炒时代的中国菜怎么办呢?就是蒸，煮，炖。

扣碗最早的历史可以追溯到仰韶文化时期，距今已有5000年历史，在这个时期，蒸法已经得到运用，这个论断是从出土的陶甑得到证实的。青铜器时代，蒸的运用相当纯熟，安阳小屯妇好墓出土的青铜三连是公元前1300年至1100年间使用过的，为唯一存世的中国烹饪运用蒸制之法的最好物证。蒸使得原本并不可口的食材尤其是动物肉变得松、喧、软、润、滑，使之成为利于消化、吸收的美味。扣碗就是先人运用蒸的技术发明的美食。扣碗由于高温杀菌的作用，又可以延长保存时间，在冬天尤其如此，因此受到中原一带先人的喜欢。长期以来，由于生产力低下，扣碗也只有在人们欢度春节时才能吃到。因此，扣碗也就成为春节最为代表性的美食。今非昔比，现在人们随时可以吃到扣碗，但是每年春节，扣碗仍然是餐桌上最受人们欢迎的佳肴。

1月30日，柳园口乡王周庄村的丁师傅，守着蒸扣碗的正在冒烟的大锅，开说蒸扣碗的事。芥菜肉、小酥肉、黄焖鸡、腐乳肉、丸子、八宝饭这是最基本的扣碗五大件，“中国人的生活水平提高了，蒸扣碗又加入了排骨、带鱼、肘子，还有粉蒸肉，就是开封的米粉肉，后来又加入了个鱼两条。其中芥菜肉不管什么时候，都是必不能少的，从古至今。选取上好的五花肉，切成肉封。先上锅大火用水煮一下，煮到用筷子能插透为止。然后凉一下，再用热油炸一下，炸成焦黄色即可。捞出肉块，开始修边，修成整整齐齐的长方形，切片。根据碗的大小，切成一根筷子厚的肉片，在碗里码齐，上面撒上葱段、姜块、花椒大料，并浇上调制好的料汁后，将炒制好的芥菜铺到肉上。芥菜是需要下锅炒一下的，用油、葱、姜、蒜，炒出香味即可。装好碗就可以上笼蒸了，大火蒸两个小时，就可以了。修边时，切下的肉块，切成拇指大小的小肉块，用来蒸腐乳肉，不浪费。另外，蒸小酥肉、黄焖鸡、丸子，都需要调料汁，料汁就是用煮肉的高汤调制的，所以说，蒸扣碗，什么都不会浪费掉。”

芥菜肉是扣碗中不可缺的硬菜，小酥肉、黄焖鸡、排骨、带鱼、个鱼，裹上面汁炸一下，可蒸可烩。八宝饭则是蒸扣碗中的甜食，用糯米配以葡萄干、蜜饯、核桃仁等，蒸出来，吃的时候熘二十分钟即可。“有人会认为大鱼大肉吃着会腻，而蒸扣碗恰恰把油脂给蒸出来了，比如芥菜肉，肉的部分油脂被芥菜吸收，肉滑而不腻，芥菜也不显得干涩无味。中国的饮食文化博大精深，咱们的老祖宗相当会吃。”对于时下最害怕油腻的美女们，丁师傅安慰道。

春节到了，蒸扣碗不仅仅是一种让人怀念的美食，更是一种家的滋味，这款古老的美食，延绵上千年没有断，其中包含的恰恰是中国人最讲究的来自老家馨香的味道。

来源：大河客户端 编辑：邱瑾

兔年年夜饭，提前做好6道菜，冻冰箱里冷藏，2次加热更香，省事

卯门生喜气，兔岁报新春。按照中国的传统历法，2023年是中国的辛卯年，对应的生肖是可爱的小兔子，距离新春佳节时间已经很近了，不少人已经开始为年夜饭动起了心思，毕竟年尾除夕的阖家聚餐，是中国千百年来留下的老传统，对中国人来说是也一年中最隆重的一餐，一定马虎不得。

只不过准备年夜饭可是一件特别耗时耗力的工作，一家人得忙乎上大半天，厨艺不精湛的往往手忙脚乱，其实一些菜可以提前做好，放在冰箱里冻起来，到了除夕吃年夜饭的时候，拿出来上笼屉蒸一蒸即可，而且2次加热后更加入味好吃，省事多了，分享给大家。

食材：糯米1碗、红枣、红糖、葡萄干、莲子、青红果适量。

1、糯米淘洗干净，加入适量清水浸泡6个小时，捞出沥干糯米表面的水分，加入2勺红糖搅拌均匀后腌制30分钟，莲子浸泡后一部分切成两半，红枣清洗干净去核剪成两半备用。

2、碗中刷上一层薄薄的食用油，方便蒸熟后脱模，将红枣、莲子、青红果摆成一圈，这一步可以根据自己的喜好摆放。

3、碗中铺上一层腌制后的糯米，压实并撒上适量红糖，铺上莲子，继续铺上一层糯米后，铺上一层葡萄干和青红果，继续铺上糯米，每铺一层都要用力压实，不要留空隙。

4、碗中加入1勺红糖和适量清水，搅拌均匀，倒入糯米碗中，刚好没过糯米即可。这里糯米已经浸泡6个小时左右，所以不需要添加太多水。

5、蒸锅中加入适量清水，将糯米饭放入蒸锅，小火蒸3个小时以上。将糯米饭取出，选择一个合适的盘子覆盖在糯米饭表面，倒扣过来即可，喜欢甜口的朋友可以熬一点红糖汁淋在上面。

食材：猪前肘子1个，姜一块，大葱1根、香叶5片、花椒半勺、八角1个、草果2个；糖4勺，料酒3勺，生抽4勺，老抽1勺，盐，干淀粉适量。

1、锅中放2勺油，加入6勺白糖熬出大泡变棕红色后，迅速加入半碗水，熬出一碗糖色备用。

2、肘子冷水放入锅中，加入没过肘子的水，加入一些姜片和3勺料酒，中火煮开，继续煮3分钟捞出控水，完成焯水去腥。

3、将肘子放入高压锅，把做好的糖色全部加入锅中，再加入适量的清水，没过一大半的肘子，加4勺生抽，1勺老抽，1勺料酒，适量的盐；加入2段大葱，1个八角，半勺花椒，2个香果，5片香叶和几片姜，高压焖煮25分钟。

4、关火后，再继续焖上1个小时左右，这样会上色的更加彻底，整个肘子都会变得红彤彤的，汤汁太多的话要注意收汁。

5、肘子装盘以后，把锅内的汤汁舀出来一些在锅中煮开，淋入一些水淀粉勾芡，浇在肘子上即可。

食材：排骨、大蒜、大葱、姜、干辣椒、花椒；黄豆酱，郫县豆瓣酱，蚝油，生抽，料酒，盐，糖适量。

1、排骨最好选中段的，冷水放入煮锅中，加入姜片和1勺料酒，中火煮沸，继续煮10分钟捞出备用。

2、炒锅中少许油，加入大葱段，姜片，花椒，干辣椒，八角炒出焦香后捞出不用，锅中油稍微放凉一些。将2勺黄豆酱，2勺郫县豆瓣加入锅中，中小火炒出红油和香味。

3、将煮好的排骨倒入锅中翻炒大约3分钟，让酱汁包裹好排骨。

4、加入1勺生抽，2勺蚝油，适量的盐和少量的糖，翻炒均匀后，将煮排骨的骨汤加进去小半碗，盖上锅盖焖5分钟。大火收汁，锅中汤汁不多的时候，沿着锅边淋入1勺黄酒，1勺醋，翻炒均匀。

5、最后出锅前，将一把蒜蓉倒入锅中，大火翻炒均匀出蒜香味即可出锅装盘。

食材：里脊肉、红薯粉、面粉、鸡蛋、白酒、姜、葱、生抽、老抽、花椒、胡椒粉、盐、食用油。

1、小酥肉选用较瘦一些的五花肉或者里脊肉，把里脊肉先切成片再切成条放入碗中备用。

2、葱洗净切大段，用刀拍打两下再切成小段；姜洗净后去皮切块，同样用刀将姜块拍打两下，处理好的葱姜放入碗中接适量的清水浸泡5分钟。

3、料水浸泡5分钟后，少量的倒入里脊条中，用手抓拌将料水打入肉片中，取一小半的花椒粉放入肉里，再加1调羹胡椒粉、1勺生抽、1调羹盐、少许老抽上色，再次用手抓拌均匀，腌制15分钟，让里脊肉充分入味。

4、调制面糊：挂糊是做小酥肉的关键一步，将红薯淀粉和面粉的比例控制在2:1，两种混合而成后缓慢地加入适量的水，边加水边用手搅拌，再加入5克的花椒粉、5克白酒、打入两个鸡蛋，搅拌至面糊粘稠还可以略微流动，用手抓起来可以成为一条粗线的状态最佳。

5、将腌制好的里脊肉倒入面糊中，揉抓使里脊肉均匀地挂上浆。油温六成热改中小火，把里脊肉一条一条的下入锅中炸至金黄后捞出控油，全部炸好后，再升高油温至八成热，炸好的酥肉倒入锅中复炸20秒后捞出控油即可。

6、小酥肉炸好以后可以囤起来，再次吃的时候可以放入碗中，加入淹没小酥肉的清水，加一些八角、香叶，大火蒸一个小时，倒扣入盘中即可，北方的名吃小酥肉扣碗。

食材：五花肉、红薯、大米、糯米、姜、小葱、香叶、花椒、八角、生抽、老抽、料酒、五香粉、盐。

1、将买回来整块的五花肉用清水冲洗一下，用厨房纸将表面的水分擦干，切成薄厚一致的肉片。

2、腌制粉蒸肉，五花肉中加少许料酒、姜末去腥，1勺老抽上色，2勺生抽、1勺盐调味、半勺五香粉提香，用手抓拌均匀后腌制15分钟左右入味。

3、制作米粉，将备好的大米和糯米以1:1的比例倒入无油无水的炒锅中，加入少许花椒、三颗八角、三片香叶，开小火炒至颜色变为棕褐色关火，挑出香料倒入石臼中捣碎或者放入破壁机中打碎，喜欢入口细腻的朋友可打的碎一些。

4、制作好的米粉加少量清水浸透，把五花肉倒入米粉中，用手抓拌均匀，让每片五花肉都均匀地包裹上米粉。

5、红薯用水清洗干净，用刮刀刮去红薯皮，切成滚刀块铺在碗底。把裹好米粉的五花肉码在红薯块上， 蒸锅中接入适量的清水，先开大火煮沸再转小火继续蒸一小时左右，蒸好后撒上一些葱花，香糯好吃的粉蒸肉就做好了。

食材：土鸡、榛蘑、土豆粉条、葱、姜、生抽、料酒、蚝油、糖、盐

蘑菇是用的东北榛蘑。这是在东北的大山里采摘的野生菌类，暂时还没办法人工种植，被称为“东北第四宝”，味道极为独特鲜美。如果用香菇、茶树菇等，这道菜的味道就完全变了，不能称之为东北小鸡炖蘑菇。

1、鸡肉斩成大块，在水中冲洗干净，浸泡10分钟出血水，控干水分备用。

2、榛蘑要多冲洗几遍，把沙子都洗干净。多浸泡一段时间泡发充分，浸泡的水千万别倒了。

3、热锅凉油，将鸡肉倒入锅中，中火翻炒至鸡皮卷曲，表面微黄。

4、加入葱、姜、八角、香叶、桂皮少量，翻炒出香味，加入几勺生抽，蚝油，沿着锅边烹入少量料酒，翻炒均匀。

5、将浸泡蘑菇的水，淹没鸡肉，大火煮开5分钟。

6、加入浸泡过的榛蘑，盖上锅盖焖煮40分钟。鸡肉和榛蘑都差不多煮熟以后，加入适量的糖和盐调味。

7、加入浸泡过的土豆粉条，盖上锅盖继续焖煮10分钟让粉条入味。最后根据锅中汤汁多少，打开锅盖中火进行收汁，锅中基本没汤汁的时候就可以出锅装盘了。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。